Praias Litoral Norte

1 ½ kg de peixe de carne rija, limpo e postejado (robalo, badejo, vermelho, garoupa, etc.); a cabeça do peixe, bem limpa e sem os olhos;
3 tomates inteiros em rodelas finas;
3 colheres de sopa de coentro picado;
500 g de camarão de tamanho médio;
1 pimentão verde em rodelas;
1 cebola em rodelas;
4 dentes de alho espremidos.

Para o pirão:
1 das postas do peixe;
farinha de mandioca branca, o quanto baste para dar ponto;
2 pimentas malaguetas curtidas e esmagadas;
sal e pimenta do reino a gosto;
1 amarrado de cheiros (salsa, coentro, 1 folha de louro);
1 cebola pequena inteira; 1 tomate bem maduro inteiro;
2 dentes de alho inteiros.
Modo de Fazer:
Tempere o peixe e o camarão juntos com algumas gotas de limão (pouquíssimo para não amargar a carne). Adicione sal, pimenta do reino e uns 4 dentes de alho grandes espremidos. Numa panela funda deite umas 3 colheres de sopa de azeite ou mesmo óleo e refogue a cebola em rodelas. Acrescente o alho do tempero do peixe e o tomate. Mexa. Sobre esta mistura acrescente o peixe e o camarão sem mexer, intercalando com as rodelas de pimentão. Adicione 3 colheres de sopa de coentro batidinho. Experimente o sal e a pimenta do reino e tape a panela deixando cozinhar em fogo brando. Está pronto em 15 a 20 minutos. No final antes de servir, se quiser, salpique um pouco de salsa e cebolinha picadas. Para o pirão: Pegue a cabeça do peixe e lave muito bem. Coloque-a para ferver em 1 litro de água junto com uma das postas do peixe, o buquê de cheiros, 1 tomate e 1 cebola inteiros. Depois de levantar fervura, deixe apurar no fogo baixo por uns 30 minutos. Retire do fogo e passe a mistura numa peneira. Despreze os bagaços. Volte para a panela, em fogo médio, com a carne desfiada da cabeça e da posta. Adicione ao líquido as malaguetas esmagadas, sal e um pouco de pimenta do reino para perfumar. Deixe apurara e reduzir até que a carne esteja bem dissolvida no líquido. Deve ficar um caldo meio escuro. Aos poucos, vá adicionando a farinha de mandioca bem devagar, mexendo vigorosamente para não empelotar. O ponto é de um mingau líquido e translúcido (não pode endurecer nem ficar grosso como papa, deve escorrer livremente da colher, mesmo porque quando esfria, sempre endurece um pouco). Sirva o peixe com molho acompanhado do pirão, arroz branco, salada de alface e batatas soutées.

Caldeirada Ubatuba/Paraty

1kg de peixe cortado em postas grossas;
500 g de camarões médios e limpos;
500 g de lulas grandes limpas e cortadas em anéis;
300 g de mariscos já limpos e fervidos, sem a casca;
2 tomates picados sem pele nem sementes;
3 batatas grandes descascadas e cortadas de comprido e depois ao meio;
2 pimentões cortados em tiras e depois ao meio;
3 cenouras cortadas em palitos e depois ao meio;
1 chuchu cortado em cubos não muito pequenos;
1 cebola grande ralada;
3 dentes grandes de alho espremidos;
sal e pimenta do reino a gosto;
1 pimenta malagueta ou de cheiro (curtidas) esmagada;
1 amarrado de cheiros feito com 2 pezinhos de coentro;
7 ramos de salsa
1 folha de louro (amarre com barbante);
½ xícara de chá de coentro batidinho;
½ xícara de chá de salsa misturada com cebolinha batidas;
½ copo de vinho branco seco;
3 colheres de sopa de azeite.
Modo de Fazer:
Todos os frutos do mar, menos os mexilhões (ou mariscos, que podem ser pré-cozidos e vão sem tempero algum), devem ser temperados da maneira tradicional: sal, pimenta do reino, alho espremido, gotas de limão só para "desinfetar", pois o limão amarga a carne dos frutos do mar, especialmente a do peixe. Deite numa panela de barro 3 colheres de azeite bom, 1 cebola ralada e 3 dentes de alho espremidos. Refogue sem dourar. Acrescente os tomates. Refogue mais um pouco. Adicione o amarrado de cheiros, a malagueta esmagada, os camarões, as lulas e todos os legumes. Deixe cozinhar por 5 minutos. Corrija o sal e deixe ferver por mais 10 minutos. Vai formar uma água do cozimento que deverá ser reduzida um pouco (se não formar água, acrescente um pouco, só ½ copo de água fervendo). Só depois adicione o peixe, os mexilhões e o vinho, cozinhando por mais 10 minutos sem mexer para não quebrar o peixe, ou até que a carne do peixe fique cozida sem se desfazer. Não deve ficar aguado demais. Prove o sal e a pimenta. Adicione só mais uma pitada de pimenta do reino, se quiser, só para perfumar. Prove a batata e veja se está cozida e firme. Retire o amarrado de cheiros e despreze. Adicione a salsa e a cebolinha muito bem picadinhas e mais azeite sobre o cozido, se quiser. Sirva imediatamente com arroz branco.

Sopa de Peixe à Brasileira

Algumas postas de robalo, algumas de garoupa, algumas de cherne ou vermelho (o importante é ter no mínimo 3 tipos de peixe, menos os moles como a pescada que se desfazem com facilidade ao ferver);
mariscos sem a casca e alguns com a casca;
camarões grandes, o suficiente (300 g);
vieiras e lulas em anéis o suficiente (300 g);
1 cauda de lagosta já limpa (opcional);
1 cenoura cortada em palitos bem finos;
1 amarrado de salsa com 1 folha de louro, coentro e cebolinha; algumas folhas de alfavaca e tomilho;
1 cebola inteira;
3 dentes de alho cortados ao meio;
2 tomates bem vermelhos inteiros,
sal e pimenta-do-reino branca, calabresa curtida ou malagueta a gosto.
Modo de Fazer:
Limpe bem as postas de peixe, os camarões, vieiras, mariscos, lulas, etc. e reserve. Leve ao fogo um tacho com boa dose de azeite de oliva. Quando esquentar (sem ferver), coloque água juntando o amarrado de ervas, o tomate a cebola, a cenoura e o alho. Pode nesta etapa colocar a calabresa curtida ou a malagueta esmagada, senão coloque a pimenta-do-reino branca depois. Tampe e deixe esquentar. Quando esquentar, sem levantar fervura, coloque os ingredientes mais duros primeiro: as lulas, as vieiras, a lagosta, os mariscos, o peixe e por último o camarão. Não pode ser muita água, porém não pouca. Deixe apurar, colocando pouco sal, sem deixar ferver muito tempo para não desfazer o peixe. Quando os peixes ficarem cozidos, retire-os com cuidado e reserve. Pegue o caldo e passe numa peneira, aproveitando no fundo da mesma a pasta que escorre. Volte ao fogo, adicione novamente os peixes, coloque a pimenta-do-reino (se não colocou as outras antes), deitando mais um pouco de azeite, corrigindo o sal e colocando ½ copo americano de vinho branco seco. Deixe apurar mais um pouco. Desligue o fogo e coloque coentro bem picadinho sobre o caldo servindo em pratos com uma torrada no fundo. Pode deitar mais azeite no prato se quiser.

Filé de Peixe ao Molho de Camarão

1 kg de pescada branca sem a pele em filés;
500 g de camarão sete barbas limpo;
1 cebola picada;
3 dentes de alho espremidos;
suco de ¼ de 1 limão;
sal e pimenta do reino a gosto;
4 tomates vermelhos picados grosseiramente;
3 colheres de sopa de salsa batidinha;
farinha de trigo para empanar;
óleo o suficiente.
Modo de Fazer:
Tempere os filés com o limão, o alho e a pimenta do reino. Reserve. Refogue em 3 colheres de sopa de óleo, a cebola, o tomate e o alho retirado da vinha d'alhos do peixe. Junte o camarão limpo, sal e pimenta do reino ou malagueta a gosto. Pode juntar 1 pimentão verde picadinho na ponta da faca (opcional). Junte 2 colheres de sopa de salsa batidinha. Enquanto isso, pegue os filés escorra-os e passe-os na farinha de trigo para empanar. Frite-os no óleo quente e escorra bem em papel absorvente. Arrume-os numa travessa e jogue o molho quente por cima, salpicando mais 1 colher de sopa de salsa

Peixe Assado Recheado

1 robalo ou similar, inteiro, com cabeça, de 3 kg ou mais, descamado e eviscerado;
suco de ½ limão; sal e pimenta do reino a gosto;
4 dentes de alho espremidos;
azeite para untar;
3 batatas grandes cortadas em rodelas.
Modo de Fazer:
Lave o peixe, seque-o. Tempere o peixe com o limão (cuidado para não amargar a carne), sal, alho espremido e pimenta do reino, esfregando esses temperos por dentro e por fora do peixe. Deixe tomar gosto de 30 a 60 minutos coberto com um pano de prato. Depois, retire o peixe da vinha d'alhos e seque-o com o pano que o cobria. Recheie a barriga do peixe com a farofa de camarão com farinha de milho em flocos (receita neste site) e costure com barbante/linha para fechar. Descasque as batatas e corte-as em rodelas. Unte uma assadeira retangular grande com o azeite. Disponha as rodelas de batatas, uma ao lado da outra, de forma a forrar a assadeira. Por cima deite o peixe cobrindo-o com papel alumínio. Junte 1 copo americano de vinho branco seco e leve ao forno pré-aquecido. Deixe assar em 30/40 minutos ou até que o peixe esteja macio (verifique com um palito). Neste tempo vá regando com o vinho e no final 5 minutos antes de retirar do forno, retire o papel alumínio para dourar a pele. Sirva com arroz branco e batatas soutées, junto com a farofa bem molhada de dentro do peixe.

Peixe Assado na Folha de Bananeira

Peixe em postas (robalo, sargo, vermelho, tainha, cherne...), ou se pequenos, inteiros e limpos (acerca de 1 kg).
Modo de Fazer:
Tempere-os com gotas de ½ limão (preferência limão cravo), sal, 3 dentes de alho socados ou picados e pimenta do reino a gosto. Depois de temperados, enrole-os em folhas de bananeira bem limpas, amarrando as folhas com fiapos de outras folhas para que não abram. Asse em grelha de churrasqueira ou mesmo no forno convencional pré-aquecido, por 10/15 minutos ou até que o peixe esteja macio. Sirva com bananas fritas à milanesa, farofa de camarão e arroz branco.

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